Le safran frais est caractérisé par un goût légèrement amer et un parfum proche de l’iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Le safran possède une chimie très complexe avec une centaine de composés volatils et non-volatils. La plupart des composés aromatiques du safran dérivent de xanthophylles, incluant la zéaxanthine, le lycopène comme dans la tomate, (Les xanthophylles sont des molécules de couleur jaune dérivées des carotènes elles appartiennent à la famille des caroténoïdes (les caroténoïdes sont des molécules antioxydantes précurseurs de la vitamine A. Les caroténoïdes alimentaires ont un rôle protecteur à l’encontre de divers cancers). Cependant, la couleur jaune-orange d’or du safran est principalement due à crocine on peut séparer les divers composés chimiques du safran en deux grandes classes les dérivés de la crocine et les dérivés du safranal.