Les huiles essentielles existent à l’état pur au sein des plantes aromatiques, elles sont localisées dans des micro poches où elles portent le nom d’« essences ». Ces essences sont synthétisées dans toute la plante ou seulement une partie de celle-ci : racine, écorce, feuille, fleurs, fruits… Leur extraction se fait en général par distillation à la vapeur d’eau à basse pression et se font alors appeler « huiles essentielles ». D’autres techniques d’extraction existent comme l’enfleurage pour les fleurs (on obtient de l’absolue), l’extraction au CO2 (chère et réservée aux essences précieuses des parfumeurs), l’expression pour les agrumes qui gardent le nom d’essences.

La fonction de ces essences n’est pas toujours bien connue. Certaines servent à repousser les prédateurs ou bien au contraire à attirer les polinisateurs. (Lorsqu’on manipule une plante aromatique, une odeur se dégage parce que les micropoches d’essences se brisent, c’est le cas de l’écorce des agrumes, les feuilles de menthe ou de basilic, les fleurs d’oranger ou de jasmin, l’écorce de cannelle, le rhizome du gingembre…).